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Bienvenido
a Recetas para Hoy, cada
día le ofreceremos 3 propuestas para las comidas del dia, comida,
cena y un postre. Además añadiremos
10 nuevas Recetas Gratis de Entrantes, Primeros,
Segundos y Postres. Solo Recetas de Cocina Gratis
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Jamon Cocido En Molde
jamon fresco
60,00 kg agua
25000,00 ml
sal fina
2700,00 gr nitrato potasico
150,00 gr nitrito sodico
75,00 gr ascorbato sodico
150,00 gr dextrosa
125,00 gr jamon cocido en molde
Preparación:
en este caso utilizaremos
8 piezas de unos 8 kg. cada una. a continuacion se realiza el deshuesado pero sin separar del todo las piezas que componen el jamon; en este momento se retira el jarrete para otras elaboraciones. despues se pasa a la limpieza que incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios huesecillos y cartilagos de la pieza, poniendo especial atencion en el nervio de la contra. una vez lista la pieza se prepara la salmuera mezclando bien todos sus ingredientes. despues se procede al salado que se realiza por inyeccion , bien con una inyectora manual o mecanica, una vez inyectadas las piezas se pasa al proceso de masajeado en el bombo de masajeado o en la amasadora , durante una hora y media cambiando el sentido de giro. cuando el masajeado ha terminado se pone el jamon en cubetas y se pasa a la fase de reposo que dura de2 a 3 dias. pasado el tiempo de reposo se realiza otra vez el masajeado igual que antes del reposo y seguidamente se introducen las piezas en los moldes de acero inoxidable previamente forrados de plastico. se hace vacio a los moldes, se cierran y se cuecen en el horno de coccion o por inmersion. en el horno de coccion la temperatura sera de74/75 hasta que en el corazon de la pieza se alcancen los
70. una vez cocidos los jamones se enfrian lo mas rapidamente posible, se dejan reposar en camara hasta el dia siguiente, se desmoldan y se envasan al vacio para su conservacion. nota: existen en el mercado preparados completos para la elaboracion de la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantias.
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Cardos A La Española
1 Kg. de cardos
1 limon
2 zanahorias medianas
1 cebolla grande
1 escalonia
1 trozo de apio
1 ramillete de hierbas perejil, laurel, tomillo
100 gr. grasa de jamon
2 cucharadas de pure de tomate
1 hueso de ternera
1 vaso de vino blanco seco
2 vasos de agua
2 cucharadas de harina
sal
pimienta
una pizca de azucar.
Preparación:
pelar los cardos, quitarles los hilos y cortarlos en trozos de 8 cm. partir el limon y frotar con el cada trozo de cardo. poner en una olla agua y sal. cuando el agua empiece a hervir añadir los cardos, cocerlos durante 30 minutos. pelar, lavar y cortar las hortalizas a lamas delgadas. cortar la grasa de jamon serrano a trozos, ponerlo en una cacerola, dejar que se derrita a fuego lento. poner en la grasa las hortalizas, el hueso de ternera, añadir rapidamente el ramillete de hierbas y freir a fuego suave hasta que empiecen a tomar color. agregar a continuacion la harina, rehogar y remover continuamente, incorporar el vino y el agua, dejar cocer durante diez minutos. añadir el pure de tomate, el azucar, sal y pimienta. dejar cocer unos 45 minutos a fuego lento, remover de vez en cuando. escurrir los cardos y ponerlos en una cacerola, cubrirlos con la salsa, pasada por tamiz, cocerlos a fuego lento durante 10 minutos. servir muy caliente.
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Dulce De Cascos De Limon
20 limones verdes
1 litro de agua
1 1/2 libra de azucar 1lavar bien los limones y si lo deseas, rallar ligeramente las cascaras para desamargarlos. cortarlos por la mitad y retirar la pulpa con ayuda de una cucharita. desechar la pulpa
2colocar los cascos en un recipiente, cubrirlos con agua y dejar hervir. retirar el agua, cubrirlos de nuevo con agua limpia y repetir la operacion. escurrirlos de nuevo
3colocarlos en una paila recipiente de cobre, agregar el litro de agua y el azucar y cocinarlos a fuego lento hasta que esten tiernos. verterlos en un recipiente de vidrio y dejarlos enfriar antes de servir
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